名前を変えながら、海を渡ってくる魚

ぶりは成長するにつれて名前が変わる「出世魚」として有名ですが、面白いのはその呼び名が地域ごとにばらばらなこと。ブリは、成長・大きさによって名前が順番に変化します。ブリの変化する順番や呼び名を地域に分けて解説していきますとあるように、同じ魚でも土地によって呼ばれ方が違うんです。

たとえば東北地方ではツバエリ、コズクラ、フクラギ、ガンド、ブリと変化し、関東地方ではジャコ、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと呼ばれます。関西に行けばツバス、ハマチ、メジロと、また違う名前の列ができあがります。同じ海を泳いでいるだけなのに、呼び方だけでこんなに豊かになるなんて、ちょっと不思議だと思いませんか。

北陸では、初冬に鳴る雷のことを「鰤起こし」と呼ぶのだそうです。北陸の沿岸や佐渡などで十一月の終わり頃から強風と共に雷が鳴ったりする。その頃鰤が回遊してくるのでその雷を鰤起しというとされていて、漁師さんたちにとっては漁の始まりを告げる合図なのだとか。

鰤（ぶり）は回遊魚で、秋から冬にかけて適度な水温を求めて日本海を南下し、この雷が鳴る頃に北陸沖にやってきますのだそうです。ゴロゴロという音と一緒に、海の中では脂の乗った魚たちがやってくる。そう考えると、冬の雷も少し違って聞こえてきますね。

黒目が澄んでいて、にごりのないものを選びましょう。時間が経つと、目の輝きから先に失われていくと言われています。

切り身の血合いの部分が、くすんだ茶色ではなく、鮮やかな赤色をしているものが新しい目安になります。ここは色が出やすい場所なので、見比べると違いが分かりやすいところです。

身にハリがあり、パックの底に赤い水分（ドリップ）がたまっていないものを選んでください。ドリップが多いと、うま味も一緒に流れ出てしまっている可能性があります。

やっぱりぶり大根が一番です。コツはひとつだけ。煮る前に、霜降りをすること。

切り身にさっと熱湯をかけるか、短時間くぐらせてから冷水にとる。このひと手間で、表面のぬめりや余分な脂が落ち、生臭さのもとが抜けていきます。見た目も白く締まって、煮汁ににごりも出にくくなるんです。

下ごしらえを面倒に感じるかもしれませんが、これをするとしないとでは、大根にしみ込む味の澄み方が変わってきます。ひと手間かけて、冬らしい一皿に仕上げてみてください。