ことわざに九年待たされる、気の長い香り

「桃栗三年柿八年」の続きに、実はゆずも登場します。ことわざ辞典をひくと、「柚（ゆず）は九年」「柚は遅くて十三年」「柚のばかめは十八年」などという言い方が並んでいるんです。なんだか扱いが気の毒なほど、どんどん年数が伸びていきますよね。

もっとも、実際にそこまでかかるわけではないようで、ユズやウメはいわれているほど長くはかからないそうだという記事もあります。それでも、ことわざにまでなるくらい「なかなか実をつけない木」というイメージが昔から根付いていたのだと思うと、ちょっと面白くありませんか。

スーパーでよく見るゆずは「本ゆず」という品種ですが、もうひとつ「花ゆず」という近縁種があります。花柚子（ハナユズ・ハナユ）の果実は、見た目には本柚子の小型版といったイメージなのですが、実は別の種類の柑橘なのだそうです。

大きさは花ゆずの方がひとまわり小さく、香りの強さにも違いがあって、本柚子の方がより香りが強いとされています。小ぶりで可愛らしい花ゆずも、お吸い物などに添えるとちょうどよい香りづけになります。見た目が似ているだけに、知らずに育てている方もいるかもしれませんね。

一般的に流通しているのは、黄色く熟してから収穫する「黄ゆず」です。皮全体がムラなく黄色くなっているものは、熟度がひとつの目安になります。

手に取ったときにずっしりと重みを感じるものは、果汁がしっかり詰まっている目安とされています。見た目の大きさだけで判断しないのがポイントです。

軸の切り口がみずみずしく、茶色く乾いていないものを選んでください。切り口が古びているものは、収穫から時間が経っているサインです。

コツはひとつ。使いきれない分は、丸ごと冷凍してしまうこと。

ゆずは一度にたくさん使う食材ではないので、余らせて傷ませてしまうこともありますよね。そんなときは洗って水気を拭き、丸ごとポリ袋に入れて冷凍しておくのがおすすめです。凍ったままでも皮をすりおろせますし、香りも大きくは損なわれないと言われています。使いたい分だけ少しずつ削って使えるので、無駄がありません。

皮も果汁も、冷凍しておけば必要なときにぱっと取り出せる。ゆずのように香りを少しずつ楽しむ食材には、相性のよい保存方法だと思います。