六年かけて、お正月の食卓へ

意外に思われるかもしれません。「根」と書いてあるけれど、食べているのはうろこ状に重なった「茎」の部分なのだそうです。ユリの花を咲かせるための養分を蓄えた場所なので、根ではなく茎に近いものが育っているということなんですね。呼び名と中身が少し違うなんて、面白いと思いませんか。

ゆり根がお正月料理に選ばれるのには理由があります。りん片の重なる形が「年輪を重ねる」ことに通じるとして、京都などで、めでたさの象徴として正月に使われてきたのだそうです。一枚一枚、うろこのように重なっていく姿を、歳を重ねる願いに見立てた昔の人の感性には、感心させられます。

全体の色が純白で、表面にツヤがあるものを選びましょう。黄色っぽく変色していたり、茶色いシミがあったりするものは、収穫から時間が経過している可能性があります。あくまで目安なので、気になるときはパッケージの表示もあわせて確認してください。

紫がかった部分は、苦い場合があると言われています。全体に白くふっくらとしたものを選ぶと、くせの少ない味わいに出会いやすいようです。

鱗片にゆるみがなく、ぎゅっと締まっているものがおすすめです。乾燥に弱い食材なので、おがくずに包まれたまま売られているものは、それだけ丁寧に扱われてきた証とも言えそうです。

茶碗蒸しに入れるときのコツはひとつ。使う前に、さっと下茹でしておくこと。

ゆり根にはほのかな苦味がありますが、わずかな苦味は“ユリ特有の成分”によるものですが、次の方法で軽減できます。下ゆで or 根元をカットという方法が紹介されています。下茹でをはさむだけで、アクが抜けて口当たりがまろやかになり、茶碗蒸しに入れたときの上品な甘みがぐっと引き立つんです。生のままでは食感も硬く扱いにくいので、必ずしっかり火を通してから使ってくださいね。鱗片は一枚ずつ丁寧にはがし、傷んだ部分だけ削り取ってから使うと、見た目も美しく仕上がります。