走り出した寒鰆、二つの旬を持つ魚

魚へんに春と書くこの漢字、実は中国から来たものではなく、日本で作られた字なんですよ。この字は日本で作られた国字（和製漢字）とされ、魚偏の国字にはほかにも鱈（身が雪のように白い）、鰯（弱りやすい魚）など、魚の特徴や旬をそのまま字にした例が多くあります。漢字「鰆」は春が旬の魚を表すとされ、晩秋から春にかけて瀬戸内海などで多く獲れたことに由来すると言われています。

名前の由来にはもうひとつ説があって、細長い体形や斑点に由来する説があるほか、「サ」が狭い、「ハラ」が腹を指すとする見方もあるそうです。漢字にも、呼び名にも、あの細長い姿がちゃんと刻まれているんですね。

さわらは成長とともに呼び名が変わる出世魚で、サゴシ（40～50㎝）⇒ナギ（50～60㎝）⇒サワラ（60㎝以上）と変わり最大で1ｍを超える大型魚になります。

面白いのはそれだけじゃありません。サワラは5～6月にかけて、産卵のため瀬戸内海に集まってきます。昔からこの時季にたくさん獲ることができたため、関西では春が旬と認識されてきました。その一方で関東では、産卵期前の脂がのった12～2月の「寒鰆」が好まれるため、旬は冬だと認識されています。同じ魚なのに、住む場所によって「おいしい季節」の答えが違うというのは、ちょっと不思議な話だと思いませんか。

身の色が白いものを選ぶのがひとつの目安です。くすんで灰色がかって見えるものは、少し時間が経っているサインかもしれません。

血合部分の色が鮮やかなものも良いとされています。茶色っぽく変色しているものは、できれば避けたいところです。

皮にハリとつやがあるものを選びたいところです。見た目だけで判断しきれない部分もあるので、消費期限や保存状態も合わせて確認しておくと安心ですよ。

やはり定番は西京焼きです。コツはひとつ、みそに漬け込む前に、軽く塩をして出てきた水気をしっかり拭き取ること。

さわらは身がやわらかく水分も多い魚なので、先に余分な水分を抜いておくと、みそが身になじみやすくなります。そのまま漬け込んでしまうと水っぽさが抜けきらず、味がぼやけてしまうこともあるのだそうです。みそ床に一晩ほど漬けたら、あとは焼くだけ。白みそは焦げやすいので、弱火で焼くのがさわらを焦がさないコツです。じっくり中まで火を通して、ふっくら仕上げてくださいね。