海に浮かぶ銀色の刀、北へ広がる旬

名前のとおり、たちうおは体を垂直にして泳ぐことがある魚です。なぜそんな体勢をとるのか、不思議に思いませんか。光が少ない深海では、周りを見回してもなかなか獲物を見つけられません。そこで捕食者たちは上を見上げます。だから上を向いて立てば、自分も獲物のシルエットを見つけやすくなるんです。さらに体を直立させていれば影は点のように小さくなって、見つかる可能性を減らせます。獲物を狙いながら、自分の身も守っている。理にかなった泳ぎ方なんですよ。

たちうおの体はうろこを持たず、「グアニン」という成分の層で覆われています。この銀色の膜が、体を守る役目を果たしているんです。ちなみにこのグアニンという物質は、模造真珠やマニキュア、アイシャドウのラメなどの銀粉の原料にもなっていたそうです。魚の体を守るための膜が、人の身だしなみにまで使われていた。なんだかおもしろい話でしょう。

表面の銀色（グアニン）に光沢があって、身を押さえて硬いものは鮮度がよい証拠です。網でこすれてグアニンが剥がれているものは、身にもストレスがかかっているしるしなので避けましょう。

新鮮なたちうおの目は透明感があります。目が白濁していたり、くぼんでいたりする場合は、鮮度が落ちているサインです。

長さがあっても細身のものは身が薄いだけ。1メートル前後の大きさで、ずんぐりとした一尾を選んでみてください。

ムニエルも塩焼きも、どちらもおいしいたちうおですが、コツはひとつだけ。切り身にした後、塩をふって1時間ほど置くこと。

切り身に振り塩をして1時間ほど置いてから、じっくりと焼き上げる。これだけで、皮目から脂がにじみ出て、揚げたように香ばしく仕上がります。たちうおはうろこがなく皮が薄いぶん水分が多いので、時間を置いて余分な水気を抜いてあげることで、身がしっかり締まって旨みが濃くなるんです。焦らず、置く時間をつくってあげてください。