買ってすぐ焼かない、という選択

さつまいもは、収穫した直後がピークではない、めずらしい野菜です。風通しのよい場所で数週間寝かせると、余分な水分が抜けて、でんぷんが糖に変わって甘みが増していきます。

9月に出回るのは、まさに掘りたての「走り」。量が増えて味も乗ってくるのは10月から11月ごろです。ですから今買ったものは、すぐ食べずに新聞紙に包んで室温に置いておくと、化けますよ。

ただし冷蔵庫はいけません。低温に弱いので、傷んでしまいます。

さつまいもの甘さのもとは、加熱によって生まれる麦芽糖（マルトース）です。生の状態にはほとんど入っていません。

鍵になるのが、さつまいも自身が持っているβ-アミラーゼという酵素。加熱でやわらかくなったでんぷんを、この酵素が麦芽糖に分解してくれます。ただ、この酵素には弱点があって、70〜80℃あたりで働かなくなってしまうんです。

つまり、ゆっくり温度を上げるほど酵素が長く働いて、甘くなるということ。電子レンジで加熱したさつまいもが今ひとつ甘くないのは、一気に温度が上がって、酵素が仕事をする前に止まってしまうからなんですね。

同じお芋でも、焼き方でまるで別物になる。おもしろいでしょう。

細長いものより、ずんぐり太いもの。でんぷんをしっかり蓄えています。

色が均一で、ツヤのあるもの。黒い斑点やへこみがあるものは避けてください。

黒っぽい蜜が固まっているものは、糖度が高いしるしです。見た目はよくありませんけれど、当たりですよ。

オーブンで焼き芋にするのが一番です。コツはひとつだけ。低温で、じっくり。

160℃くらいのオーブンで60分から90分。時間はかかりますが、これが酵素を長く働かせる、いちばん簡単な方法です。豆知識でお話ししたとおり、ゆっくり温度を上げるほど麦芽糖が増えていきます。

急ぐなら電子レンジ、と思いたくなりますよね。でもそこを我慢するだけで、甘さがまるで変わります。焼いているあいだは放っておけばいいので、手間そのものは大したことがありません。

洗ってアルミホイルに包んで、天板にのせて入れるだけ。竹串がすっと通れば完成です。