高くなった秋に、一尾をおいしく

知っていましたか。さんまは「無胃魚（むいぎょ）」といって、胃を持たない魚なんです。食べたものは食道から直接腸へ送られて、消化から排泄まで30分ほどで終わってしまいます。

だからお腹の中に食べかすが溜まりません。腐って臭くなることもない。さんまのワタがほろ苦いだけで嫌な匂いがしないのは、そういう体のつくりだからなんです。「内臓が一番おいしい」と言われるのも納得でしょう。

ちなみに、いわしもとびうおもコイも、おなじ仲間なんですよ。

江戸から明治のころは、書く人によってバラバラでした。「青串魚」や「秋光魚」など、音や見た目から好きに字を当てていたそうです。

それが「秋刀魚」に定まったきっかけは、大正10年（1921年）に佐藤春夫が発表した『秋刀魚の歌』という詩。この詩が広く親しまれるうちに、秋に獲れる刀のような形の魚、という書き方が世間に浸透していきました。

詩ひとつで漢字が決まってしまう。なんだかすてきだと思いませんか。

黄色く色づいているのが新鮮なしるしです。時間が経つと茶色っぽくなってしまいます。これが一番わかりやすい目印。

頭のうしろから背にかけて、ぷっくり盛り上がっているもの。脂がのっている証拠です。平べったいものは細身ですね。

澄んでいて濁っていないもの。赤く充血しているものは避けてください。

数が少ない年は小ぶりなものが並びがちですけれど、小さくても背が張っていれば脂はちゃんとのっています。だいじょうぶ。

やっぱり塩焼きが一番です。コツはひとつだけ。塩は2回に分けてふること。

まず全体に塩をふって、10分ほど置いてみてください。表面に水分が浮いてきます。それをキッチンペーパーで拭き取る。この水分に臭みが入っているので、拭くだけで焼き上がりの香りが変わりますよ。

そして焼く直前に、もう一度うっすら塩。こちらが味付けです。

最初にまとめてふってしまうと、臭みは抜けないし塩辛くなるし、いいことがありません。同じ量なのに、分けるだけで別物になる。ふしぎでしょう。