春とは別の魚みたいな、秋のかつお

別の種類だと思っていた方はいませんか。実はまったく同じ、一匹のかつおの「行き」と「帰り」なんです。

かつおは春から夏にかけて日本の近海を北へのぼり、秋になると南へ戻っていきます。北の海でたっぷり餌を食べて、脂を蓄えてから帰ってくる。だから「戻り」がつお。

その差がどのくらいかというと、脂質の量でおよそ12倍。同じ魚とは思えない違いでしょう。戻りがつおが「トロがつお」と呼ばれるのも、うなずけます。

多くの魚はえらを開いたり閉じたりして水を取り込みますが、かつおやまぐろのような回遊魚は、それができないんです。えらを自分で動かす力が退化してしまっているので、口を半開きにして泳ぎながら、水をえらへ流し込んで呼吸しています。

「ラム換水」と呼ばれる仕組みです。泳ぐことと息をすることが、切り離せない。だから一生泳ぎ続けなければならないんですね。

眠っているあいだも泳いでいるのだそうです。なんだか、たいへんな生き方だと思いませんか。

鮮やかな赤色をしているものが新鮮です。黒ずんでいるものは時間が経っています。

濁っていないもの。パックの底に赤い汁（ドリップ）が溜まっているものは、旨味と水分が抜けている可能性があるので避けてください。

高さのあるものは背身で、かつおらしい味わい。平たいものは腹身で、脂ののりがよい傾向があります。お好みで選んでみてください。

たたきが一番です。コツはひとつ。厚めに切ること。

戻りがつおは脂がしっかりのっているので、薄く切ってしまうともったいないんです。1.5センチくらいの厚さで、ごろりと。噛んだときに脂の甘みが広がります。

それから、薬味はけちらないこと。にんにく、しょうが、みょうが、玉ねぎ、青ねぎ。濃厚な脂には、これくらい強い香りがちょうど釣り合います。ぽん酢をさっとかけて、薬味と一緒に。