皮のすぐ下に、うまみが隠れている

栄養の話でよく出てくる「β-カロテン」。この名前、どこから来たかご存じですか。にんじんの色はカロテノイドというグループの色素で、西洋種にはオレンジ色にカロテンが含まれています。にんじんは英語で「キャロット」、学名の「Daucus carota」の「carota」から、カロテンの語源とされています。つまり栄養素の名前のほうが、にんじんにちなんで付けられたということ。学名まで遡ると「赤くて温まるもの」という意味になるそうで、あのオレンジ色にぴったりな名前だと思いませんか。

にんじんは秋から冬にかけて味が変わっていく野菜です。旬のにんじんは寒さで凍るのを防ぐために、糖を蓄えるとされています。凍らないようにするための工夫が、そのまま私たちにとっての甘さになっている。植物の生きる知恵が、食卓にそのまま届いているみたいで、なんだか嬉しくなります。

濃いオレンジ色で、表面にハリとツヤがあるものを選ぶとよいとされています。色が薄っぽく見えるものは、少し時間が経っている可能性があります。

表面のひげ根の毛穴が浅くて少ないものがよいとされています。毛穴が深く目立つものは、土の中での育ち方に差があったのかもしれません。

葉が切り落としてあるにんじんは、断面を見て、葉が付いていた部分が細いもののほうが、葉に栄養分を取られていないとされています。切り口が大きく広がっているものより、きゅっと締まっているもののほうが身が詰まっている印象です。

代表的な食べ方といえば、やっぱりグラッセ。コツはひとつだけ。皮は厚くむかず、たわしで洗う程度にすること。

栄養分のほか、香りやうまみは皮に多く含まれているとされています。せっかくのうまみを皮と一緒に削ぎ落としてしまうのは、ちょっともったいない話。厚くむくよりも、表面の汚れを落とす程度にとどめておくほうが、グラッセにしたときの香りの立ち方が違ってきます。バターと少しの砂糖でつやを出すとき、にんじん自身の甘さがしっかり感じられるのは、皮のすぐ下にある力を活かせているからなんです。